Tutti coloro che amano il gelato sanno perfettamente come la preparazione di questo alimento non sia affatto semplice, ma si debba per forza di cose passare attraverso svariati passaggi fondamentali. Tutte le gelaterie, infatti, devono dotarsi di numerose attrezzature che permettono di ottenere il gelato, all’interno di un laboratorio dedicato.
Uno dei principali dubbi per chi ha intenzione di lanciarsi in questo settore è sicuramente quello dei macchinari da acquistare, come ad esempio le macchine per gelato Delite, in grado di garantire lavorazioni sempre di alta qualità. È chiaro che tanto dipende anche dallo spazio che si ha intenzione di dedicare al proprio laboratorio: dopo tale scelta, però, è necessario farne un’altra, ovvero quella relativa alle tipologie di macchinari da comprare.
Pastorizzatore e mantecatore
I macchinari più importanti quando si tratta di preparare il gelato sono essenzialmente due, ovvero il pastorizzatore e il mantecatore. In commercio ci sono anche dei mantecatori che integrano un pastorizzatore di ridotte dimensioni. Si tratta di una scelta perfetta per le esigenze di quanti hanno intenzione di proporsi con una bottega del gelato piuttosto ridotta e vuole risparmiare il più possibile sulle spese iniziali. In realtà, però, si tratta di un’ottima soluzione anche per tutti coloro che necessitano di risparmiare spazio all’interno del proprio laboratorio.
Importante anche l’acquisto di una torre di raffreddamento, che offre la possibilità di risparmiare in maniera importante sui vari consumi di acqua, tagliando anche le spese. Il pastorizzatore è un macchinario che è in grado di scaldare sia materie prime che semilavorati freschi, portandoli ad una temperatura tale da diminuire in maniera importante la carica batterica. Al tempo stesso, però, vengono mantenute intatte tutte le varie proprietà nutritive dei cibi. Ed è questa la principale differenza rispetto al processo di sterilizzazione.
Sul mercato c’è la possibilità di trovare svariati modelli di pastorizzatori con forme e dimensioni differenti, ma anche con un sistema di riscaldamento che presenta numerose diversità. Il sistema più sfruttato è quello a bagno maria, in cui l’acqua, che viene sia riscaldata che raffreddata da delle specifiche serpentine a resistenza elettrica, va a circolare intorno ad un vaso in cui vengono riposti gli ingredienti.
L’abbattitore, un macchinario fondamentale in gelateria
È uno dei macchinari che in gelateria ci devono essere per forza, dal momento che aiuta a ricavare dei gelati gustosi e di alta qualità, dall’ottima struttura e in grado di conservarsi per diverso tempo. Inoltre, il processo relativo all’abbattimento è particolarmente delicato, visto che c’è la necessità di far raffreddare in maniera estremamente rapida l’alimento, evitando che la qualità ne possa essere intaccata.
Quando si parla dell’abbattitore, si fa riferimento ad un frigo di elevata potenza, che è solito lavorare a temperature ridotte, con l’aria che viene ventilata grazie alla presenza di valvole estremamente potenti, che provvedono alla rimozione della condensa che si crea per via della presenza degli alimenti.
La parte centrale del prodotto viene colpita da un “shock” termico, spedendola da 90 a 3 gradi centigradi: in questo caso si parla di abbattimento rapido positivo, che dura qualcosa meno di 90 minuti. Invece, l’abbattimento rapido negativo, che viene chiamato anche surgelazione rapida, può raggiungere i -18 gradi alla parte centrale del prodotto nel giro di circa 4 ore.
